北海道・札幌市を本拠地とする［佐藤水産］は、高品質な水産加工品の製造、販売を行う企業です。新千歳空港や羽田空港内の店舗で、その商品を手に取ったことがある方も多いのではないでしょうか。かに、ほたて、ししゃも、数の子をふんだんに使った松前漬けや瓶詰め、乾物などの加工品は、どれも食通も唸るほどの絶品です。
そんな［佐藤水産］の原点は、北海道産天然鮭。代名詞とも言える『鮭ルイベ漬』は発売から20年以上が経つ今も一番人気の商品です。鮭本来の旨み引き出したとろけるような味わいに、加工品とは思えないほどぎゅっと詰まった肉厚な食感が魅力のこの商品は、どのようにして生み出されるのでしょうか。
おいしさの理由を解明すべく、石狩サーモンファクトリーを訪ねました。

新鮮なおいしさをそのまま商品にするために、一気に何通りもの加工作業が行われていたのです。
まず、漁港から運ばれたばかりのピチピチの鮭を大量にざざざっとラインに流し、機械で頭を切り落とした後は、順々に解体しながら用途別に枝分かれしていきます。その後は、臓を水できれいに洗い流している人、筋子をほぐしている人、重さ別にふるい分けた鮭の身を急速冷凍庫へ速やかに運んでいる人と、一つの部屋の中でさまざまな作業がテキパキとこなされていました。

鮭には個体差があり、かつ、その日の気温によっても塩の浸透は左右されます。機械や、画一化されたマニュアルだけでは行き届かない部分に職人の技を加えることで、完成された味へと導いているのです。こうして丁寧に処理されたいくらは、いくら単体で販売されます。

2008年に誕生した『鮭醤油』は、そんな強い想いが結実した商品。これにより、それまでは廃棄されていた鮭のアラなどの部位も使い切れるようになったそう。

「そうした長い道のりに思いを馳せることで、故郷に帰ってきた鮭に対して感謝と畏敬の念が生まれますし、少しも無駄にすることなく、美味しい商品にしてお客様に届けようという想いが増します」と、方川さん。さらに「実は、年々、鮭の漁獲量が減っています。
さまざまな理由が考えられますが、私たちがまずできることは、本当に必要な分だけを仕入れて、無駄を出さずに使い切ることだと考えています」と、環境への配慮も語ってくれました。

当たり前のように取り組んでいたことが、SDGsにつながった。

「創業者の“もったいない精神”が、鮭を一本丸ごと無駄にせずに商品化するための努力につながり、それが時代の変化とともにサステナブルな取り組みとして評価されるようになっていました」と、方川さん。実は20~30年前から、［佐藤水産］ではそうとは意識せずともサステナブルなアクションを起こしていたのです。その根底に流れるのは、鮭への感謝の気持ちです。
「すべてはおいしい鮭のために」。
［佐藤水産］のこの信念が、私たちの食卓においしい水産加工品を届けてくれると同時に、未来へとつながる食のあり方を実現してくれているのですね。

[ナオライ]が拠点を置く三角島（みかどしま）は、広島県呉市に属する安芸灘諸島のひとつです。瀬戸内地域といえば柑橘の産地として有名ですが、この島はレモンの名産地。なかでも[ナオライ]ではオーガニックレモンの生産者と手を組み、『MIKADO LEMON Sparkling lemon sake』や『琥珀浄酎』といった個性的なお酒を生み出しています。
代表取締役の三宅紘一郎さんは、日本酒の文化を守るために[ナオライ]を創業し、現在では三角島と、そこから海を挟んで真向かいにある大崎下島・久比（くび）にレモンガーデンを構えてレモンの栽培にも取り組むようになりました。レモンと日本酒を使った酒造りが、どのようにして『伝統技術の継承』『地方創生』といった社会課題を解決するのか？そして、商品名にもなっている『浄酎』とは？
三宅さんに話を伺うべく、[ナオライ]の手掛けるレモンガーデンを訪ねました。

三宅さんが酒事業を始めたきっかけは、全国各地の古い日本酒蔵が続々と廃業に追い込まれている、その状況に危機感を抱いたことでした。
「親族に日本酒関係者が多く、幼いころから興味を持っていたんです」と、三宅さん。「何百年も時を重ねてきた酒蔵が消滅してしまうのはとてももったいない。ひとつでも多く酒蔵を残し、多様で豊かな日本酒文化を未来に引き継ぎたいと思ったのです」と、続けます。

三宅さんは、ここのレモンの弾けるようなおいしさに感動したそう。「手間暇かけて栽培されたレモンは、安心して皮ごと食べられるうえに、香りが強くて味が濃い。このレモンを使い、心身共に健康になるお酒をつくりたいと思いました。また、規格外で市場に流通しにくい果実を買い取ることで、産業の持続に貢献できるはずだと考えたのです」(三宅さん)。

2017年、遂に『MIKADO LEMON』が完成。その後、三宅さんは『MIKADO LEMON』を30本販売するごとに1本のレモンの木を植樹するシステムを作り、2021年時点で330本の植樹に成功しました。久比・三角島にオーガニックレモンバレーが広がる未来を夢見ています。レモンを消費するだけではなく生産にも取り組み、久比・三角島の自然と人から感謝される酒造りをしたいと思っています」（三宅さん）。

各地の酒蔵で醸す純米酒を40℃以下の低温で『浄溜』し、日本酒由来の豊かな香りと風味を残したまま、水分だけを抜いて長期保存に耐えられる『浄酎』という新たな酒にしたのです。
「『浄溜』『浄酎』は、清酒をさらに清らかにする、という意味を込めた当社の造語です」と、三宅さん。「そして『琥珀浄酎』は、日本酒の華やかな味わいを凝縮し、ミカドレモンの皮を漬け込み、さらに木樽で熟成させてバニラ香をまとわせています」。

伝統産業・日本酒と広島の特産品・レモンの魅力を世界へ発信しながら、未来へつなげる。

なぜ、日本酒を『浄溜』させる必要があるのか？その理由を、三宅さんはこう語ります。
「日本酒はアルコール度数が高くないために、一般的には『新鮮であればあるほど価値が高いお酒』として認識されてきました。また、温度管理も徹底しないといけないので、海外への輸出が難しいお酒です。なんとかして日本酒由来の香りや旨みの素晴らしさを海外に広められないかという思いが、『浄酎』開発へとつながったのです」。
『浄酎』は、ウイスキーなどの蒸留酒と同じく、時間が経つほど味がまろやかになり、深みを増します。そして、日本酒がもつ旨みや香りも楽しめる。「日本酒文化を未来に引き継ぎたい」という三宅さんの想いから始まった[ナオライ]の挑戦は、『浄酎』として結実したのです。
全国の酒蔵と連携し日本酒を仕入れ、そして広島のレモン生産者と手を組みながらつくられる[ナオライ]のお酒は、『地方創生』『伝統技術の継承』といった社会の課題を解決する鍵を握っています。「時間とともに浄酎が熟成して味わいに奥行きが生まれるように、[ナオライ]の描く未来は、焦らずとも、ゆっくりじっくり、やがては必ず実現すると確信しています」と、三宅さんは力を込めて語ってくださいました。

三陸の港町・気仙沼は、ヨシキリザメ、モウカザメ、アオザメなどサメの漁獲量日本一を誇る「サメの町」。古くから、フカヒレに、ちくわにと、サメを活用する文化が受け継がれてきました。1957年創業の［石渡商店］は、当時捨てられてしまっていた小さなヒレも大切に加工し、美味しいフカヒレとして世に送り出したいと設立されました。以来、中国料理の高級食材としてごく一部の人が味わっていただけのフカヒレを、和食店や一般家庭でも楽しめるようにと、バラエティ豊かなフカヒレ商品を生み出してきました。さらに近年は、三陸名産の牡蠣を使ったオイスターソースも評判となっています。
その生産現場を訪ねました。

［石渡商店］では大きなヒレだけでなく、そのような小さなヒレも大切に加工しています。そもそも、初代・石渡正男さんは「海の恵みを大切に、食文化を創造する」をテーマに掲げ、この小さなヒレを活用しようと、神奈川から移住してきたそうです。
「大手食品メーカーで研究員をしていた祖父の正男は、気仙沼の港で小さなフカヒレが捨てられていることを知り、それを活かした商品を作りたいと考えて起業したんです」と三代目の代表取締役社長・石渡久師（いしわたひさし）さんは話します。

正男さんは諦めることなく、試行錯誤の末に、コラーゲンを最大限に留めた独自製法『素剥』を開発し、小さなヒレでも食用に使う方法を確立。この“スムキ”は今では業界用語として使われるほど、一般的な製法となっているそうです。
「フカヒレの処理工程は、機械化できる部分が一切なく、すべてが手作業で行われます。職人技によって1枚1枚とにかく丁寧に。それが、フカヒレ加工の最も大切なポイントです」と石渡さんは、美しい純白に仕上がったフカヒレを見せてくれます。

内臓も加工品になるほか、使えない部分も肥料や飼料になります。捨てるところいえば、先述の楯鱗くらいとのこと。丸ごと無駄なく使い切っているのです。［石渡商店］には一般家庭でも気軽に楽しめるフカヒレ商品がたくさんあります。
『濃縮ふかひれスープ』は高級中華料理店の協力のもと、鶏、豚のガラから旨みを引き出したスープに厳選した調味料で深みを加えた逸品。溶き卵を入れていただくと、より豊かな味わいを楽しめます。また、フカヒレ入りの贅沢なスープの素として、幅広く活用できる使い勝手の良さも評判です。

海辺にあった［石渡商店］は津波ですべてを流され、一からの再建に取り組みます。民間ファンドを活用して資金調達し、山手に工場を新設することができました。その出資者2,600人にアンケートを取ったところ、出資理由の大半が「気仙沼の水産業復興のため」であることがわかったのです。そこで、地域でその価値が見過ごされている水産物の洗い出しを行いました。
宮城県は広島県に次いで牡蠣の生産量全国2位。しかし、そのほとんどが生食用であるため、11月をピークに、産卵を前に栄養をたっぷり蓄えて大粒に育つ春には、品質に見合わない価格になってしまっていました。石渡さんはこの最高の生食用の牡蠣で、漁師と共に今までにない加工品を作ることを決意します。それがオイスターソースだったのです。

大粒に育った『もまれ牡蠣』のみを使用。

気仙沼・唐桑の『もまれ牡蠣』は、季節ごとに潮の流れが速い場所に何度も移動させ、潮にもまれて育ちます。さらに、船上で60度前後のお湯を沸かし、クレーンで吊るした牡蠣を数分浸ける温湯処理を行うのも特徴的です。殻に付いた牡蠣以外の生物をお湯で駆除することで、牡蠣は植物プランクトンを存分に摂取し、大粒で味も濃厚に育つのです。
『気仙沼完熟牡蠣のオイスターソース』は、漁師が手間ひまをかけて育てた3～5月下旬の生食用もまれ牡蠣だけを使用。一般的には牡蠣を煮てエキスを抽出しますが、［石渡商店］では独自特許製法（特開2016-005450）の酵素分解により牡蠣の身をすべてソースに溶け込ませます。ゴミとなる出汁ガラを出さず、栄養はたっぷり。化学調味料や保存料、着色料などの合成添加物を一切使わず、海の恵みをそのまま閉じ込めているのです。炒め物などの調味料に使えば一気にプロの味に。そのまま卓上に置いてディップとして使えば、小粋なパーティメニューにもなります。その際立つ滋味を、ご賞味あれ。。

2000年以上の歴史を持つ、鹿島神宮のお膝元で、自家製の麦芽からビールづくりを続ける、［パラダイス・ビア・ファクトリー］の唐澤秀（からさわしゅう）さん。日本はもちろん世界を探してもほとんどないという”農家さんがつくるビール”を生み出しました。誰も挑戦していない未知なるものを恐れず、自ら信じた道へ突き進む唐澤さん。この原動力には『自然栽培』がありました。
※以下、薬や除草剤だけでなく、有機の肥料や堆肥も与えない栽培法のことを自然栽培と表記しています。

大学卒業後勤めていた農業法人での仕事にて、自然栽培との、運命的ともいえる出合いを果たした唐澤さん。その後は「最高においしいもの」を目指して独立し、自らの手で野菜をつくる挑戦をはじめます。
自然栽培とは、農薬や除草剤だけでなく、有機の肥料や堆肥も与えない栽培法。手間暇がかかり効率とは無縁のため、この方法を採用する農家さんは多くありません。でも唐澤さんは「最高のものを知っちゃったんだから、これに挑戦してみるしかない」という強い気持ちで、麦や大豆をはじめとした作物を生産しています。

大豆はさらにその半値。「いくらおいしいものを作っても、おいしさでは市場価値は上がらない。熱意があっても、赤字で暮らしていけないなら続けられないし、次の世代に自信をもってすすめられないですよね」。
ただ、麦や大豆を育てることで土の中の菌のバランスがよくなり、自然栽培の畑は健康な状態に保たれるので、肥料やたい肥を与えなくてもよい土が出来上がります。麦の栽培は自然栽培の命といっても過言ではありません。そこで唐澤さんは、自ら育てた麦でクラフトビールを醸造する困難な道へ取り組むことに。

でも素材から一貫して向き合っているからこそ、唐澤さんが理想とする味をとことん追求することを可能にしています。
仕込み水は硬度が高く、ミネラルたっぷりの鹿嶋神宮の御神水を使用。仕込みのたびに、境内から手で汲んでくるという徹底ぶりです。もちろん、ビールの香りづけに欠かせないコリアンダーやオレンジピールもすべて自家製。

みなさん仕事に誇りをもっているから、目をキラキラさせながら自らの商品を自慢してくるんです。この生き生きとしたものづくりを［パラダイス・ビア・ファクトリー］も目指しています」。
唐澤さんの“おいしさのためなら、手間は厭わない姿勢と情熱”が実を結び、世界五大ビール審査会のひとつ『インターナショナル・ビアカップ』で2018年に見事銀賞を受賞。その後も評価され続けています。
また、大豆を活かすために唐澤さんの大好物だというジェラート、そしてドーナツの販売も開始。［パラダイス・ビア・ファクトリー］から歩いてすぐの場所に［パラダイス ジェラート＆ドーナツ］をオープンさせました。

この世に楽園を。関わる人の人生にパラダイスを。

「ビールやジェラートなどの嗜好品は、人をわくわくさせる力を持っていますよね。自分たちのつくるもので、まるでパラダイスにいるような気分になってもらうのが理想」。店名の［パラダイス・ビア・ファクトリー］には、唐澤さんのこんな想いが込められています。
「ビールもジェラートも規模は小さいからこそ、自分の意思で決められるのが一番のメリット。“こうしよう”と思ったらすぐに切り替えて、理想の味を追求できます。トライアンドエラーを繰り返すことで、生産している自分たちだけでなく、まわりの人たちの人生を豊かにしていけるんです」。
「環境への負荷が掛かるような大量生産、大量消費を続けていては、パラダイスではなくなってしまう。持続可能な世界にしていくために、黒を白に変えていくオセロのように自然栽培をどんどんと広げていきたい。それが今の使命です」。”おいしい”を追い求めることが、人生に広がり与え、サステナブルにも繋がることを、唐澤さんは身をもって感じています。

日本最大で最古の淡水湖、琵琶湖の特徴的な魚介類『琵琶湖八珍』を広める活動をしている日本料理店［魚繁大王殿（うおしげだいおうでん）］。取り組みの一環として、二代目店主の岩崎勝さんを中心に立ち上がったプロジェクトが、その魚介類を使った食品『琵琶湖八珍 隠れシリーズ』の開発です。
現在はだし醤油、ポン酢、あられ、ドレッシングが商品化され、店頭やECサイトなどで販売中。では、『琵琶湖八珍』の種類やそれぞれの特徴とは。そして岩崎さんはどんなきっかけでプロジェクトを立ち上げ、一つひとつの商品を作っているのでしょうか。お店がある滋賀県東近江市を訪れ、地元の恵みや食文化への熱い想いを聞きました。

そして現在、初代の岩崎繁さんとともに同店を率いるのが二代目の勝さん。2013年に和食がユネスコ無形文化遺産に登録されるなど、世界中にその魅力が広がる一方、国内では日本料理離れが進んでいるのも事実。そんな現状を好転させるべく、同店で掲げている理念のひとつが“温故知新”。伝統的な素材や調理法を積極的に取り入れたり、郷土料理を提供したり、食文化を大切にしながらおいしさを届けています。

ただ、湖魚は琵琶湖でしか獲れないため海水魚より高価で、地元や京都などの高級料亭でしかほとんど扱われていません。一方、食の多様化や国際化などによって和食離れが進み、湖魚料理はますます珍しいものに。需要減とともに漁獲量も下がり、漁師や漁業関係者も減少。琵琶湖に関わる水産業は多くの課題を抱えており、その解決策として岩崎さんは『琵琶湖八珍 隠れシリーズ』の開発を思い立ったのです。

このホンモロコの旨みを生かし、開発に2年をかけ2018年に完成したのが、だし醤油『もろこ隠れ』です。今でも仕込みは岩崎さん自らが担当。お店の厨房で香ばしく焼き上げたらすぐに、地元で1853年創業の老舗『水谷醤油醸造場』の濃口と薄口の醤油で炊き込み、湖魚ならではの奥深い風味を移していきます。そして、炊き上げたあとのホンモロコは丸1日かけて乾燥させ、1匹まるごとだし醤油の中に。

そして第3弾はハゼ科の小型種、ウロリの稚魚を使い地元の『のむら農園』と協力して作った米菓あられ『うろり隠れ』。第4弾は、コイ科では珍しい魚食性のハスを使ったドレッシング『はす隠れ』を商品化。「2025年までに、『琵琶湖八珍』すべてを商品化させるという計画を立てました。簡単なことではないですが、一つひとつ丁寧に作っていきます」と、岩崎さん。その挑戦はこれからも続きます。

琵琶湖には知られざる美味がある。郷土の原風景に想いを馳せて。

日本料理を生業とする家に生まれ、琵琶湖をはじめとする雄大な自然の中で育った岩崎さん。京都調理師専門学校を卒業後、京都と滋賀の日本料理店で修業を重ね、料理人として成長するにつれ強くなった想いが、地元の自然と先人への感謝、そして郷土の原風景に対する憧憬だったそう。
「私は子どものころから琵琶湖や近所の川でよく遊んでおり、釣った魚を家で食べることもありました。このように地のものを自らとって味わったり、そうでなくても故郷の食や自然に触れたりという経験は、どなたにでもあると思います。その想いを共有したいという気持ちも、今回のプロジェクトを立ち上げた理由のひとつ。琵琶湖は全国的に有名ですが、そこには知られざる美味もあるということを、多くの方に知っていただけたらと思います」。
日本特有の「いただきます」には作り手と食材へ、ふたつの感謝が込められているといいます。とりわけ、食材への感謝は自然への敬意ともいえるでしょう。岩崎さんの言葉は、日本が世界に誇る文化「和食」の尊さをも再認識させてくれます。

[発酵食堂カモシカ]は、京都・嵐山のほど近くに店を構える発酵食品専門店です。建物1階に[発酵食堂カモシカ]、2階に[発酵マルシェ]を構え、そこから徒歩30秒の距離に位置するラボでは『生甘酒』、『麹納豆』などさまざまな商品を作っています。そんな[発酵食堂カモシカ]の理念は「命は命で元気になる」。この命とは、人間と、発酵食品のなかに存在する微生物の命のことを指しています。
「すべての発酵食品は、素材のなかで微生物が働くことで人間だけでは成し得ない深みのあるおいしい味が生まれます。さらに、栄養価が上がる。微生物の力で生まれたおいしい食べ物で人間の体を元気にしたい、と考えています」とは、代表取締役の関 恵さんの言葉。関さんの発酵食品にかける想いを聞きました。

「お客さまが発酵食品を身近に感じるきっかけになるよう、あえて目に入る位置に保存瓶を並べています」と、関さん。「料理を食べて『おいしい！』と感じたら、その後にまたこの瓶を見て『自分の家でも発酵食品を作ってみようかな』と思ってくださるかもしれないと期待しています。なぜなら、ここに並ぶ自家製の発酵食品のほとんどが、瓶の中に材料を入れておくだけで完成する簡単なものばかりだからです」。

食堂のメニューのうち『ぬか漬け』や『季節の酵素ジュース』などはテイクアウトも可能。あるいは「自分で発酵食品を作ってみよう」と興味が湧いたら、2階の[発酵マルシェ]で材料や道具を買い揃えることもできます。
「食堂で実際に食べて発酵食品のおいしさを知ってもらい、テイクアウトかマルシェで自宅に発酵食品を持ち帰る。そんなふうにして、お客さまの生活に発酵食品が浸透していけばいいなと思っています」と、関さんは話します。

「味噌や醤油、ぬか漬けなどの発酵食品は日本の伝統食品です。味もおいしく栄養価も高く、保存食としても活躍するこの素晴らしい食文化を途切れさせないよう、このマルシェを『発酵食を台所に取り戻す』ための場にしたい」と、関さん。マルシェでは発酵食品に関する情報を詰め込んだオリジナルのフリーペーパーを配布しているほか、お店の方に相談すれば、自宅で発酵食品を作る際のアドバイスをもらうこともできます。

症状が現れてから薬を飲んで治すのではなく、日頃から丈夫な体づくりに励んで健康を維持したい。そんなことを思っていた矢先、出産・育児を体験してより一層、健康な体づくりに興味を持つようになったといいます。「そして行き着いたのが、食でした」と、関さん。丈夫な体を作る、良い食事をとること。それがもっとも簡単で、楽しく、長続きしやすい健康法なのだと。やがて知ったのが、発酵食品の素晴らしさだったのだといいます。

まずは、おいしい！楽しい！から。伝統の継承や健康への意識は、後づけでいい。

「子どもができるまでは、私も仕事が忙しくて食事をおろそかにすることもありました。当時の自分は、食から健康になりたいけれど、自炊する余裕もないし、かといって、どんな食べ物を選んで買えばいいのかもわからなかった。発酵食品に関する知識を得たいま、あの頃の私と同じように迷ったり悩んだりしている人の力になれたら」と、関さんは話します。ただし、関さんが大切にしているのは、まずは「おいしい！」と感じてもらうことだといいます。
「おいしい、と心の底から感じるからこそ毎日食べ続けるようになって、その結果として体調が整ってくる。体にいいという実感を得られることによって、より一層発酵食品を日々の生活に取り入れるようになり、やがて当たり前のように食卓に発酵食品が並ぶようになり、最終的に文化の継承につながっていく。それが理想形だと思っています」。