2000年以上の歴史を持つ、鹿島神宮のお膝元で、自家製の麦芽からビールづくりを続ける、［パラダイス・ビア・ファクトリー］の唐澤秀（からさわしゅう）さん。日本はもちろん世界を探してもほとんどないという”農家さんがつくるビール”を生み出しました。誰も挑戦していない未知なるものを恐れず、自ら信じた道へ突き進む唐澤さん。この原動力には『自然栽培』がありました。
※以下、薬や除草剤だけでなく、有機の肥料や堆肥も与えない栽培法のことを自然栽培と表記しています。

大学卒業後勤めていた農業法人での仕事にて、自然栽培との、運命的ともいえる出合いを果たした唐澤さん。その後は「最高においしいもの」を目指して独立し、自らの手で野菜をつくる挑戦をはじめます。
自然栽培とは、農薬や除草剤だけでなく、有機の肥料や堆肥も与えない栽培法。手間暇がかかり効率とは無縁のため、この方法を採用する農家さんは多くありません。でも唐澤さんは「最高のものを知っちゃったんだから、これに挑戦してみるしかない」という強い気持ちで、麦や大豆をはじめとした作物を生産しています。

大豆はさらにその半値。「いくらおいしいものを作っても、おいしさでは市場価値は上がらない。熱意があっても、赤字で暮らしていけないなら続けられないし、次の世代に自信をもってすすめられないですよね」。
ただ、麦や大豆を育てることで土の中の菌のバランスがよくなり、自然栽培の畑は健康な状態に保たれるので、肥料やたい肥を与えなくてもよい土が出来上がります。麦の栽培は自然栽培の命といっても過言ではありません。そこで唐澤さんは、自ら育てた麦でクラフトビールを醸造する困難な道へ取り組むことに。

でも素材から一貫して向き合っているからこそ、唐澤さんが理想とする味をとことん追求することを可能にしています。
仕込み水は硬度が高く、ミネラルたっぷりの鹿嶋神宮の御神水を使用。仕込みのたびに、境内から手で汲んでくるという徹底ぶりです。もちろん、ビールの香りづけに欠かせないコリアンダーやオレンジピールもすべて自家製。

みなさん仕事に誇りをもっているから、目をキラキラさせながら自らの商品を自慢してくるんです。この生き生きとしたものづくりを［パラダイス・ビア・ファクトリー］も目指しています」。
唐澤さんの“おいしさのためなら、手間は厭わない姿勢と情熱”が実を結び、世界五大ビール審査会のひとつ『インターナショナル・ビアカップ』で2018年に見事銀賞を受賞。その後も評価され続けています。
また、大豆を活かすために唐澤さんの大好物だというジェラート、そしてドーナツの販売も開始。［パラダイス・ビア・ファクトリー］から歩いてすぐの場所に［パラダイス ジェラート＆ドーナツ］をオープンさせました。

この世に楽園を。関わる人の人生にパラダイスを。

「ビールやジェラートなどの嗜好品は、人をわくわくさせる力を持っていますよね。自分たちのつくるもので、まるでパラダイスにいるような気分になってもらうのが理想」。店名の［パラダイス・ビア・ファクトリー］には、唐澤さんのこんな想いが込められています。
「ビールもジェラートも規模は小さいからこそ、自分の意思で決められるのが一番のメリット。“こうしよう”と思ったらすぐに切り替えて、理想の味を追求できます。トライアンドエラーを繰り返すことで、生産している自分たちだけでなく、まわりの人たちの人生を豊かにしていけるんです」。
「環境への負荷が掛かるような大量生産、大量消費を続けていては、パラダイスではなくなってしまう。持続可能な世界にしていくために、黒を白に変えていくオセロのように自然栽培をどんどんと広げていきたい。それが今の使命です」。”おいしい”を追い求めることが、人生に広がり与え、サステナブルにも繋がることを、唐澤さんは身をもって感じています。

カラフルでおしゃれなパッケージに、ずっと眺めていたくなるような可愛らしい形のクッキー。東京・南青山でパーラーを運営する［エイタブリッシュ］のスイーツは、自分へのご褒美や手土産として幅広い層から愛されています。実は、ここで提供しているスイーツはすべてヴィーガン（完全菜食）。［エイタブリッシュ］では2000年の創業当時から卵、バター、ミルクなどの動物性食材を一切使用しない商品を提供してきたといいます。
「見た目が美しいのはもちろんのこと、食材の制限のある方々でも安心して食べられて、かつ、おいしさも兼ね備えたヴィーガンフードを販売したかった」と話すのは、代表の川村明子さん。今でこそヴィーガンという考え方が日本にも浸透していますが、なぜ、20年以上前にこうしたスタイルのスイーツを展開しようと思ったのでしょうか。川村さんに話を伺いました。

何人かで集まってお店のコンセプトを考えるうちに出たのが「ヴィーガンメニューにしよう」というアイデア。「私自身はヴィーガンではありませんが、ヴィーガンメニューにすることによって宗教、思想にかかわらず誰でも同じ食卓を囲めるという趣旨にはものすごく共感しました」と、川村さんは当時を振り返ります。「やるからには店の内装も洗練させたかったし、ただヴィーガンメニューにするだけでなく、味もちゃんとおいしいものにしたかった。なんでも徹底的にやらないと気が済まない性格なんです」。

だからこそ、川村さんにとって動物性食材を使用しないメニューの開発は意味がありました。そして、現在ではさらに一歩踏み込み、アレルギーのある人にも配慮したグルテンフリーの商品も増やしています。「約８割のスイーツは小麦や大麦、ライ麦やオーツ麦などを使用していません。食事制限のある方も、ない方も、みんなが一緒に楽しめる商品を提供していきたいと考えています」。

インターネットで全国のおいしいものが買えるようになるなど食の在り方が変容していくなか、川村さんは「これからはお客様に食べに来ていただくことが主の時代ではなくなる」と感じていたそう。スイーツであれば全国、世界中どこにでも持っていけるし、長持ちする。そんな想いからパッケージフードの準備を進めていたといいます。都内百貨店の地下食品街にテイクアウト専門店をオープンさせたのは、奇しくも最初の緊急事態宣言の3日後。そして2020年６月、ヴィーガンレストランからパーラー［エイタブリッシュ］リニューアルしました。

「ただし、レトルトパックにすることによって半年以上持たせることができ、非常食にもなりうる商品として販売できるのです。環境に良くないからといってプラスチックの使用を避けるのか、人の命を優先するために最小限におさえて上手にプラスチックを使うのか。時と場合によって優先順位が変化することもあるから、私自身も常に柔軟に物事を捉えられるよう心がけています」。

デザイナー視点でサステナブルを考える。

冒頭で紹介したクッキーの入れ物についても、川村さんは考え抜いて作っています。
「お菓子の容器を可愛らしいデザインの缶にすることで、サステナブルにつながるんじゃないかと思っています」と、川村さん。なぜなら、食べ終わった後も捨てずに保存容器として使い続けてもらえるかもしれないから。すると、ゴミの量を削減することにもつながります。
「デザイナーとは、自分達の作品を受け取った方が次にどういうアクションをとるか、何を感じるかということまで想像するものなんです」。
川村さんの話を伺った後あらためて［エイタブリッシュ] のクッキーを眺めてみると、見た目が可愛いくて、かつ、サステナブルで、しかも多様性を認める懐の広ささえ感じられるようになってきました。川村さんのように柔軟な姿勢で社会の課題を解決していけたら、こんなに素敵なことはないのかもしれません。

滋賀県彦根市南部の［フクハラファーム］は、本州最大規模となる約200ha（甲子園球場約52個分）の農地で米作りを行う農業法人です。琵琶湖のほとりで栽培するため水不足に悩まされないことを強みとし、品質が安定した丈夫なお米を育てています。さらに、飛騨山脈からの風が田んぼを吹き抜けていくため風通しが良く、農作物が病気になりにくいこともこの土地の特長です。まさに、豊かな自然が育てたお米。見た目は透き通るように白くつやつやで、食べればもっちりとした食感に魅了されることでしょう。なんといっても甘くて風味が強いのです。一体、どのようにしてこのお米は作られているのでしょうか。稲刈りの様子を見学させていただきました。

そこで、勤めていた会社を退職し、1995年に［フクハラファーム］を設立して専業農家となりました」。創業から一貫して大切にしているのは、安全・安心な農産物を育てることと、農業を通して地域社会へ貢献すること。こうした理念から減農薬・減化学肥料栽培を実施し、約200haの農地の内、3割程度は『滋賀県環境こだわり農産物』認証を取得しています。

こうした自然に寄り添った米作りを行う一方で、最先端技術の導入にも積極的です。ロボットトラクターを導入しているほか、栽培データの収集やAIを使った実証実験など大学との共同研究にも参加し、作業を効率化して人への負担を減らすための努力もしています。

「堆肥は家畜の糞を発酵させて作りますが、匂いが出てしまうことが欠点でもあります。私たちのように広い敷地をもっていて、民家や店舗など人の生活空間と距離を保つことができる生産者だからこそできる取り組みです」と、悠平さんは続けます。自社の強みを活かして地域に密着した米作りを行う。これも、フクハラファームが創業以来大切にしていることの一つだといいます。

「自然のなかで仕事をする以上、できるだけ環境に負荷を与えないことが重要です。この環境を守らなければ、父が愛した田園風景が消えてしまうだけでなく、将来、必ず自分たちが困ることになる。農薬を極力使わないようにすることが豊かな自然を守り、最終的には自分たちの農業を持続可能なものにすると考えています」と、悠平さん。帰りに琵琶湖線の列車から見えるフクハラファームの田んぼの稲穂が、夕焼けの景色のなかでより一層輝いて見えました。