伝統が綿々と受け継がれる街、京都。この地の食文化とともに歩み続けてきた老舗酒蔵［玉乃光酒造］が今改めて注目しているのが『酒粕』の存在です。この酒粕が日本酒業界を明るく照らすだけでなく、循環のある未来を切り拓いてくれる、輝かしい存在になることを願って。

「代々伝わる製法で造り続けてきているので、私も従業員たちも、味にはもちろん自信がありました。でも、おいしいものを作っているだけでは、今後さらに350年経営を続けていけるかと言われると難しい。新たな切り口を見つけるため、従業員たちに［玉乃光酒造］の魅力って何だろうと、改めて聞いて回ったんです」と、副社長の羽場洋介さん。
ヒアリングをしたところ、酒粕に対して生き生きと語る従業員たちの表情が印象的だったと言います。そこで、酒粕に光を当てた、羽場さんの挑戦が始まりました。

「フードロスの観点からも、この酒粕を世間の人により知ってもらう取り組みをはじめました。その一つが、2022年に京都市内にオープンさせたレストラン&ショップ『純米酒粕 玉乃光』です」。『純米酒粕 玉乃光』は、「酒粕を日常に」をモットーにしたアンテナショップのような存在。酒粕に馴染みがない人にも楽しんでもらえるよう、酒粕と京都の食材をあわせた料理を提供しています。

甘酒や粕汁だけでなく、ヨーグルトや味噌など、発酵食同士を組み合わせる調理法がおすすめだそう。丁寧に心を込めて日本酒を造る工程で生まれた酒粕に、さらなる価値を見出す活動が広がることにより、従業員の自信にもつながり、さらにおいしい日本酒と酒粕が生まれるという、未来のある循環が創出されています。

「決して効率の良い作業だとは言えないのですが、人の手でしっかりと米や麹の状態を確認することがやっぱり大切。また、この伝統技術を絶やしてはいけないという使命感もあります。いいものを安く、様々な人に飲んでもらうという社会的な取り組みを進める一方、フードロスを防ぐために酒粕の魅力の発信や、酒造りの背景を知ってもらう活動を並行して行なっていきたい」。
日本酒の可能性をさまざまな方向から追求する、羽場さんの創意工夫に満ちた活動はまだまだ続いていきます。

『シンレス』とは英語で「罪がない」という意味で、つまり罪悪感がないことを意味します。その言葉を冠につけた　『シンレス ノンシュガー・カフェ』を経営するのは、低糖質菓子研究家であり、栄養士でもある阪本久枝さん。生クリーム、砂糖、バターをたっぷり使うからこそ洋菓子はおいしいとされている世界に、ノンシュガーで低糖質、そしてグルテンフリーで作った絶品の洋菓子で、新しい風を吹かせています。阪本さんが『シンレス』という言葉にかけた強い想いとは。

大切な人とまた一緒においしいものを食べたいという願いから、低糖質、かつグルテンフリーのスイーツづくりを独学ではじめます。
「今みたいに糖質なんか注目されていない時代でしたから、本当に大変でした。資料もなかったですし。でも私がやらなきゃ誰がやるんだって気持ちでがむしゃらに試作を重ねました。糖質制限を強いられている人は珍しくないはずなので、成功したらより多くの人を幸せにできるんじゃないかって」。最初に販売したのは、ロールケーキ。自分の店の一角で販売を始めると、実際に食べた方から「元気になれた」と声が届き始め、徐々に評判になっていきます。

その後、生まれ育った街である京都にラボを開き、研究を重ねた阪本さん。砂糖のかわりに、発酵食品などに含まれているエリスリトールという糖質を使い、糖質を大幅にオフ。小麦粉ももちろん不使用です。白砂糖を使わないとおいしく仕上げるのは難しいとされているカヌレも、一切砂糖を使わずに成功。「私の作るスイーツが社会貢献の一つになる」と、阪本さんの自信にもつながっていきます。

お菓子教室では、実際に手を動かす実習だけでなく、食材の選び方を一から教える座学の授業もあります。2017年からは大学の教壇にも立つように。「授業を受け持ったばかりの頃は低糖質という言葉を知っている生徒なんて数名でしたが、今はほぼ１００％の子が知っています。低糖質はダイエットだけに有効な考えではなく、我々のウェルビーイングにつながるものなんだと伝えています」。

そして、お客さんの体調に優しく寄り添えるようなスイーツの開発も進めています。「処方箋のように、アレルギーに悩む方にはヴィーガンのスイーツを、そして厳しい食事制限を課せられている方には今よりももっと糖質オフのものを提供できればと。食べてくれた方の暮らしがよりよくなるようなものを作っていきたいです」。おいしいものを食べるという、根源的な喜びを改めて教えてくれる　『シンレス ノンシュガー・カフェ』から今後も目が離せません。

[発酵食堂カモシカ]は、京都・嵐山のほど近くに店を構える発酵食品専門店です。建物1階に[発酵食堂カモシカ]、2階に[発酵マルシェ]を構え、そこから徒歩30秒の距離に位置するラボでは『生甘酒』、『麹納豆』などさまざまな商品を作っています。そんな[発酵食堂カモシカ]の理念は「命は命で元気になる」。この命とは、人間と、発酵食品のなかに存在する微生物の命のことを指しています。
「すべての発酵食品は、素材のなかで微生物が働くことで人間だけでは成し得ない深みのあるおいしい味が生まれます。さらに、栄養価が上がる。微生物の力で生まれたおいしい食べ物で人間の体を元気にしたい、と考えています」とは、代表取締役の関 恵さんの言葉。関さんの発酵食品にかける想いを聞きました。

「お客さまが発酵食品を身近に感じるきっかけになるよう、あえて目に入る位置に保存瓶を並べています」と、関さん。「料理を食べて『おいしい！』と感じたら、その後にまたこの瓶を見て『自分の家でも発酵食品を作ってみようかな』と思ってくださるかもしれないと期待しています。なぜなら、ここに並ぶ自家製の発酵食品のほとんどが、瓶の中に材料を入れておくだけで完成する簡単なものばかりだからです」。

食堂のメニューのうち『ぬか漬け』や『季節の酵素ジュース』などはテイクアウトも可能。あるいは「自分で発酵食品を作ってみよう」と興味が湧いたら、2階の[発酵マルシェ]で材料や道具を買い揃えることもできます。
「食堂で実際に食べて発酵食品のおいしさを知ってもらい、テイクアウトかマルシェで自宅に発酵食品を持ち帰る。そんなふうにして、お客さまの生活に発酵食品が浸透していけばいいなと思っています」と、関さんは話します。

「味噌や醤油、ぬか漬けなどの発酵食品は日本の伝統食品です。味もおいしく栄養価も高く、保存食としても活躍するこの素晴らしい食文化を途切れさせないよう、このマルシェを『発酵食を台所に取り戻す』ための場にしたい」と、関さん。マルシェでは発酵食品に関する情報を詰め込んだオリジナルのフリーペーパーを配布しているほか、お店の方に相談すれば、自宅で発酵食品を作る際のアドバイスをもらうこともできます。

症状が現れてから薬を飲んで治すのではなく、日頃から丈夫な体づくりに励んで健康を維持したい。そんなことを思っていた矢先、出産・育児を体験してより一層、健康な体づくりに興味を持つようになったといいます。「そして行き着いたのが、食でした」と、関さん。丈夫な体を作る、良い食事をとること。それがもっとも簡単で、楽しく、長続きしやすい健康法なのだと。やがて知ったのが、発酵食品の素晴らしさだったのだといいます。

まずは、おいしい！楽しい！から。伝統の継承や健康への意識は、後づけでいい。

「子どもができるまでは、私も仕事が忙しくて食事をおろそかにすることもありました。当時の自分は、食から健康になりたいけれど、自炊する余裕もないし、かといって、どんな食べ物を選んで買えばいいのかもわからなかった。発酵食品に関する知識を得たいま、あの頃の私と同じように迷ったり悩んだりしている人の力になれたら」と、関さんは話します。ただし、関さんが大切にしているのは、まずは「おいしい！」と感じてもらうことだといいます。
「おいしい、と心の底から感じるからこそ毎日食べ続けるようになって、その結果として体調が整ってくる。体にいいという実感を得られることによって、より一層発酵食品を日々の生活に取り入れるようになり、やがて当たり前のように食卓に発酵食品が並ぶようになり、最終的に文化の継承につながっていく。それが理想形だと思っています」。

月に3日しか販売されない、幻のどら焼をご存知でしょうか。手掛けるのは創業306年の老舗［京菓匠 笹屋伊織］。
江戸時代末期に東寺に納める御用菓子として誕生したどら焼は、今なお店を代表する銘菓です。そして［笹屋伊織］を語るとき、このどら焼とともに忘れてはならないひとりの人物がいます。それが十代目女将・田丸みゆきさんです。今から29年前、大阪から京菓子の老舗に嫁いできたみゆきさん。まったく未知の世界で奮闘し、傾きかけていた店を立て直し、そして幅広い世代への情報発信により和菓子界全体に貢献してきた名物女将です。
きっとそこには、多くの苦労や挑戦があったことでしょう。そんなみゆきさんの物語を伺うため、京都を訪れました。

そして［京菓匠 笹屋伊織］が属する『上菓子屋』の世界は、厳然たる男性社会。宮中御用達の流れを汲んだ上菓子屋仲間で結成される『菓匠会』には男性しか参加できず、女性が表舞台に立つことはほとんど無い世界。みゆきさんは29年前、そんな古色蒼然たる京菓子の世界へ大阪から嫁いできました。そしてその日から、みゆきさんの挑戦の日々は始まります。

それでも府外から来たみゆきさんの目には、伝統の内側にいる人々には当然とされていたことも、新鮮に、素晴らしく映りました。「店の売上を伸ばしたいという以前に、まずこれほど素晴らしい京菓子の文化を少しでも伝えたいと思いました」。しかしそこは伝統と風習に縛られた京菓子の世界。よそ者のみゆきさんの声は、簡単に聞き入れられるものではありません。それでもみゆきさんは、持ち前の負けん気で、とにかく行動をはじめました。

肩書を周りから勧められた『十代目当主夫人』ではなく『女将』にしたのは、自身が看板を背負い、京菓子の文化を伝えるため。「長いと呼びにくいでしょ？」みゆきさんは、お茶目にそう笑いますが、この肩書にもみゆきさんの強い決意が込められているのです。そしてそこからみゆきさんの活躍が続きます。社内報の作成、和菓子文化に関する講演、新店の出店、社員教育。店はいつしか売上7倍、社員数4.5倍の規模に成長していました。

「行事ごとに食べるお菓子、記念日に食べるお菓子、そして日本人がもっとも古くから食べているお菓子である小豆。先人たちが大切にしてきたものを守り、伝えていくことが使命」みゆきさんはそう言います。南区吉祥院にある本社には、資料室も併設されています。そこにも木型やお菓子を入れるための箱である行器（ほかい）などが大切に保管されていました。「代々積み重ねてきた歴史があって今がある。それを忘れないように」そんな言葉が印象的でした。

走り続けた29年間。気づけば『女性の活躍』をテーマにした講演依頼も。

「お菓子を売るのではなく、お菓子を食べる幸せな時間を提供していきたい」みゆきさんは、これからの夢をそんな言葉で伝えてくださいました。京菓子の世界という男性社会で女将として老舗の看板を背負う。言葉にされなくとも、そこにはさまざまな葛藤や障害もあったことでしょう。それでも明るく、力強く、次々と新たな挑戦を続ける姿は、多くの働く女性に勇気を与えてくれます。
ちなみにみゆきさんは女将として休みなく働きながら、4年の間に3人生まれたお子さんを一人前に育て上げました。当初、和菓子文化の発信が中心だった講演も、現在では『300年企業の経営』『社員教育」』『女性の生き方』といったテーマに広がっています。［京菓匠 笹屋伊織］のお菓子を味わうとき、女将・田丸みゆきさんの優しく、明るい笑顔が浮かび、そのおいしさをいっそう心に刻んでくれそうです。