日本最大で最古の淡水湖、琵琶湖の特徴的な魚介類『琵琶湖八珍』を広める活動をしている日本料理店［魚繁大王殿（うおしげだいおうでん）］。取り組みの一環として、二代目店主の岩崎勝さんを中心に立ち上がったプロジェクトが、その魚介類を使った食品『琵琶湖八珍 隠れシリーズ』の開発です。
現在はだし醤油、ポン酢、あられ、ドレッシングが商品化され、店頭やECサイトなどで販売中。では、『琵琶湖八珍』の種類やそれぞれの特徴とは。そして岩崎さんはどんなきっかけでプロジェクトを立ち上げ、一つひとつの商品を作っているのでしょうか。お店がある滋賀県東近江市を訪れ、地元の恵みや食文化への熱い想いを聞きました。

そして現在、初代の岩崎繁さんとともに同店を率いるのが二代目の勝さん。2013年に和食がユネスコ無形文化遺産に登録されるなど、世界中にその魅力が広がる一方、国内では日本料理離れが進んでいるのも事実。そんな現状を好転させるべく、同店で掲げている理念のひとつが“温故知新”。伝統的な素材や調理法を積極的に取り入れたり、郷土料理を提供したり、食文化を大切にしながらおいしさを届けています。

ただ、湖魚は琵琶湖でしか獲れないため海水魚より高価で、地元や京都などの高級料亭でしかほとんど扱われていません。一方、食の多様化や国際化などによって和食離れが進み、湖魚料理はますます珍しいものに。需要減とともに漁獲量も下がり、漁師や漁業関係者も減少。琵琶湖に関わる水産業は多くの課題を抱えており、その解決策として岩崎さんは『琵琶湖八珍 隠れシリーズ』の開発を思い立ったのです。

このホンモロコの旨みを生かし、開発に2年をかけ2018年に完成したのが、だし醤油『もろこ隠れ』です。今でも仕込みは岩崎さん自らが担当。お店の厨房で香ばしく焼き上げたらすぐに、地元で1853年創業の老舗『水谷醤油醸造場』の濃口と薄口の醤油で炊き込み、湖魚ならではの奥深い風味を移していきます。そして、炊き上げたあとのホンモロコは丸1日かけて乾燥させ、1匹まるごとだし醤油の中に。

そして第3弾はハゼ科の小型種、ウロリの稚魚を使い地元の『のむら農園』と協力して作った米菓あられ『うろり隠れ』。第4弾は、コイ科では珍しい魚食性のハスを使ったドレッシング『はす隠れ』を商品化。「2025年までに、『琵琶湖八珍』すべてを商品化させるという計画を立てました。簡単なことではないですが、一つひとつ丁寧に作っていきます」と、岩崎さん。その挑戦はこれからも続きます。

琵琶湖には知られざる美味がある。郷土の原風景に想いを馳せて。

日本料理を生業とする家に生まれ、琵琶湖をはじめとする雄大な自然の中で育った岩崎さん。京都調理師専門学校を卒業後、京都と滋賀の日本料理店で修業を重ね、料理人として成長するにつれ強くなった想いが、地元の自然と先人への感謝、そして郷土の原風景に対する憧憬だったそう。
「私は子どものころから琵琶湖や近所の川でよく遊んでおり、釣った魚を家で食べることもありました。このように地のものを自らとって味わったり、そうでなくても故郷の食や自然に触れたりという経験は、どなたにでもあると思います。その想いを共有したいという気持ちも、今回のプロジェクトを立ち上げた理由のひとつ。琵琶湖は全国的に有名ですが、そこには知られざる美味もあるということを、多くの方に知っていただけたらと思います」。
日本特有の「いただきます」には作り手と食材へ、ふたつの感謝が込められているといいます。とりわけ、食材への感謝は自然への敬意ともいえるでしょう。岩崎さんの言葉は、日本が世界に誇る文化「和食」の尊さをも再認識させてくれます。

北海道・とかち帯広空港から車を走らせること30分。雄大で美しい田園風景が広がる道を抜けた先の幕別町に、［木川商店］はあります。昭和初期の創業以来、酒類や海産物、農畜産物、乳製品などを取り揃え、町の人々の暮らしを支えている老舗の商店です。
ここで5年ほど前から販売し始めたのが、手作りのコロッケやメンチカツ。「地元・十勝で生産される食材のおいしさを全国に伝えたい」と話すのは、店長の萩原路代さんです。今でこそ［木川商店］のコロッケやメンチカツは全国の百貨店の催事やイベントで販売されるほどの人気商品になりましたが、もとは、萩原さんが趣味で作っていたおかずにすぎなかったといいます。
どのようにして商品化し、全国から注目を集めるまでに成長したのでしょうか。お話を伺いました。

「近所の生産者さんが『たくさんあるから、どうぞ』と大量のじゃがいもを譲ってくださるので、はじめは趣味でコロッケを作っていたんです。特に理由はないけれど、コロッケを作るのが好きなんです」と、萩原さん。あるとき、「町のお祭りで、コロッケを販売してみようか」と思いついたそう。これが、大好評。たくさんじゃがいもを使ってコロッケを販売すれば、生産者さんの力になれるかもしれない。そんな想いから、本格的な商品化への道のりが始まりました。

なんといっても魅力的なのは、その甘さ。熱を加えればさらにこっくりとした甘みと旨みが増します。
「『インカのめざめ』と並んで十勝でたくさん栽培されているのが、ゆり根です」と、萩原さん。「ゆり根も、火を通すと『インカのめざめ』と同じくらいにほっくりと甘くなるので、この二つを掛け合わせてコロッケにしたら最高の味になるのではないかと思いました」。それからは、ひたすら試作を重ねたといいます。

「形を残すことで、見た目が美しくなるだけでなくほっくりとした食感が生きるのです」と、萩原さんのこだわりが伝わってきます。
さらに、お客様が揚げる手間を省くためにサクサクに揚げた状態で急速冷凍します。「オーブンとレンジを並べて試作を繰り返し、どのように温めてもおいしく食べていただけるレシピを考えました」。こうして、温めるだけで簡単に食べられる木川商店の冷凍コロッケ『ゆり根とインカ』が誕生したのです。

放送作家の小山薫堂さんがこの牧場を訪れたとき、豚が自由に走り回り、泥の中でコロコロ転がって遊んでいる様子を見て『どろぶた』と名付けたといいます。
味はというと、ミネラル分やオレイン酸が豊富に含まれており、旨みが濃いのが特徴です。
木川商店ではこうした特徴を生かしながら、サクサクでジューシーな『どろぶたメンチカツ』を開発しました。その後も、長いもやアスパラ、ラクレットチーズなど、十勝の食材を使いながらコロッケ・メンチカツのラインアップを増やし続けています。

趣味で作っていたコロッケから始まった、サステナブルなストーリー。

「持続可能な社会を実現するためには、まず、無理をせずにできることから始めていくことが大切です。なぜならば、無理をしても続かないから」。萩原さんは、生産者が抱えていた課題と、自分の好きなことを上手に結びつけて、食品ロスの削減を実現しています。そんな萩原さんの姿勢には「身近なところからアクションを起こすこと」のヒントが詰まっているようにも感じられます。
「北海道・十勝は畑作や酪農を中心に産業が盛んなエリアです。私たちは採れたて・できたての新鮮な食材を生産者から直接仕入れ、自社で加工・販売しながら地域の活性化に貢献していきたいです」と、萩原さん。彼女を突き動かしているのは、地元への強い愛なのでしょう。