2023/08/16 10:00

1673年創業の老舗酒蔵が探求する『酒粕』の可能性。

伝統が綿々と受け継がれる街、京都。この地の食文化とともに歩み続けてきた老舗酒蔵［玉乃光酒造］が今改めて注目しているのが『酒粕』の存在です。この酒粕が日本酒業界を明るく照らすだけでなく、循環のある未来を切り拓いてくれる、輝かしい存在になることを願って。

コロナ渦でお酒の消費量が激減。日本酒を作り続ける意義を問われる日々。

京都駅から車を15分ほど南に走らせた場所にある伏見区に［玉乃光酒造］はあります。創業約350年。「利益より酒本来の味わいを楽しんで欲しい」と、米と麹だけで造る『純米酒』を業界に先駆けていち早く復活させ、実直に酒造りを続けてきました。しかし、新型コロナウイルスの流行により、持続可能な経営について、今一度考えなくてはならなくなります。

「代々伝わる製法で造り続けてきているので、私も従業員たちも、味にはもちろん自信がありました。でも、おいしいものを作っているだけでは、今後さらに350年経営を続けていけるかと言われると難しい。新たな切り口を見つけるため、従業員たちに［玉乃光酒造］の魅力って何だろうと、改めて聞いて回ったんです」と、副社長の羽場洋介さん。
ヒアリングをしたところ、酒粕に対して生き生きと語る従業員たちの表情が印象的だったと言います。そこで、酒粕に光を当てた、羽場さんの挑戦が始まりました。

オーガニック米から生まれる酒粕で、持続可能社会への扉を開く。

酒粕とは、蒸米、麹、水を仕込んで発酵したもろみから日本酒を絞り出した後に残る、白色の固形物です。日本酒を造る際に必ず生まれる、いわば副産物。［玉乃光酒造］は『純米吟醸酒』と『純米大吟醸酒』しか造っていないので華やかな香りを持つ酒粕が残ります。

「フードロスの観点からも、この酒粕を世間の人により知ってもらう取り組みをはじめました。その一つが、2022年に京都市内にオープンさせたレストラン&ショップ『純米酒粕玉乃光』です」。『純米酒粕玉乃光』は、「酒粕を日常に」をモットーにしたアンテナショップのような存在。酒粕に馴染みがない人にも楽しんでもらえるよう、酒粕と京都の食材をあわせた料理を提供しています。

健康にも効果が期待できる酒粕が、循環型未来への道しるべに。

「お酒って健康とは反対のイメージがありますよね。でも、酒粕はたんぱく質、ビタミン、食物繊維が豊かな食品。コレステロールを下げる作用もあると言われており、ウェルビーイングな暮らしには欠かせません。7年ほど前から、うちで使っているお米の一部はオーガニック認定を受けた有機米になっていますので、健康意識が高い人にも好評です」。

甘酒や粕汁だけでなく、ヨーグルトや味噌など、発酵食同士を組み合わせる調理法がおすすめだそう。丁寧に心を込めて日本酒を造る工程で生まれた酒粕に、さらなる価値を見出す活動が広がることにより、従業員の自信にもつながり、さらにおいしい日本酒と酒粕が生まれるという、未来のある循環が創出されています。

「京都の酒造りの伝統を次世代に繋ぐ架け橋のような存在になりたい」。

京都・伏見の地名は『伏し水』が語源だといわれているほど、美しい地下水に恵まれた土地です。［玉乃光酒造］では、その水を用いて日本酒を造っています。さらに麹はすべて手づくり。土地の恵みと、受け継がれた技術によって［玉乃光酒造］の日本酒および酒粕は誕生するのです。

「決して効率の良い作業だとは言えないのですが、人の手でしっかりと米や麹の状態を確認することがやっぱり大切。また、この伝統技術を絶やしてはいけないという使命感もあります。いいものを安く、様々な人に飲んでもらうという社会的な取り組みを進める一方、フードロスを防ぐために酒粕の魅力の発信や、酒造りの背景を知ってもらう活動を並行して行なっていきたい」。
日本酒の可能性をさまざまな方向から追求する、羽場さんの創意工夫に満ちた活動はまだまだ続いていきます。