SPECIAL TALK オープン記念特別対談

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  ［京洋菓子司 一善や］創業者

  中村 健二郎さん
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  ［玉乃光］副社長

  羽場 陽介さん

惚れ込んだ酒粕と無花果で、
最後の「作品」をのこしたい。

和の心を生かした洋菓子を京都から発信する［京洋菓子司 一善や］と、今年創業350周年を迎える老舗酒造［玉乃光酒造］が、WACOAL SPOONでのみ販売されるオリジナルケーキ『黒無花果と加加阿』を発表することに。［京洋菓子司 一善や］の創業者である中村健二郎さんが長年向き合ってきた「引き算」の哲学と［玉乃光酒造］の酒粕が深く共鳴し合ったケーキはなぜ生まれたのか。ドラマチックな物語を紐解いていきます。

「この酒粕があれば、自分の信念が遂げられると確信した」。

［玉乃光酒造］副社長・羽場洋介さん（以下 羽場さん）
そこでうちの酒粕に目をつけてくれたんですね。酒粕の香りを生かした商品はたくさんありますけど、酒粕の持つ酵母の力を使ったケーキは珍しいですよね。

中村さんそうなんです。酒粕を味付けとして考えるのではなく、酒粕のもつ酵母の力や旨みに着目しました。もともと［玉乃光酒造］さんの大吟醸の酒粕は個人的によく使わせていただいていて「他の酒粕とは一線を画すもの」だと感じていたので、ぜひ力をお借りしたいと考えたんです。酒粕との出合いがなかったら、生まれていなかったケーキです。

羽場さん酒粕に真正面から向き合ってくれているのが、伝わってきて嬉しいです。

酒粕の発酵する力を信じたからこそ、辿り着いた理想の味。

中村さんの理想とするウェルビーイングなケーキを実現するためには、酒粕はなくてはならないものでした。さらに［一善や］の心を映していくためには、希少価値が高く『黒いダイヤ』とも称される黒無花果も欠かせません。

構想3年。体に優しい、
ウェルビーイングなケーキで社会貢献を。

羽場さん（実際に食べてみて）これはおいしい！無花果がごろっとしていてインパクトがありますね。

中村さんおいしいでしょう！1本のケーキに対して無花果を5～6個もぜいたくに入れています。刻んで生地に練り込むところも多いけれど、このつぶつぶとした独特な食感が好きなので、うちは丸ごとどーんとね。
ねっとりとした甘み、そして食感など、無花果の魅力をここまで引き出せるのは、酒粕の力があってこそです。

羽場さんいわゆる焼き菓子とは一線を画した味ですよ。コーヒーやお茶はもちろん、シャンパンや赤ワイン、そしてうちの作っている日本酒にも合いそうです。パリっとした外のチョコレートと、しっとりとした生地、そしてジューシーな無花果の組み合わせがたまりませんね。

中村さんそう言ってもらえて嬉しいです。よい食材を作ってくれる方がいるからこそ、私もそれに応えたい一心で洋菓子の道を突き進んでこられました。京都を代表する［玉乃光酒造］さんの酒粕を使わせてもらえたことで、理想の味に辿り着けました。引退する前に、自分の目指していたことが実現できたかな、と思います。

「素材の良さを引き出す」、「素材選びには手をぬかない」「和の心を大事にする」。これら［京洋菓子司 一善や］の哲学を体現するかのようなチョコレートケーキが完成しました。引退前最後に到達した味をぜひご堪能ください。

• 中村 健二郎さん

  ［一善や］創業者。現在は、［一善や］顧問。外資系製薬会社を退職後、京都らしいスイーツを目指して京都・北白川の地に開業。『茶の心』取り入れ、旬の素材を生かした洋菓子づくりを追求している。必要なものだけでつくるシンプルなケーキに定評がある。

  

• 羽場 陽介さん

  ［玉乃光酒造］副社長。公認会計士の経験を活かし、創業約350年の老舗酒蔵に新しい風を吹かせている。日本酒製造の副産物である『酒粕』の可能性に魅せられ、その魅力を広めるべく『酒粕を、日常に。』をテーマとする酒粕専門店［純米酒粕玉乃光］のオープンをはじめ、酒粕事業を展開。